阿部蒲鉾店

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阿部蒲鉾店の笹かまぼこ。きちんと素材の味がする理由
▼阿部蒲鉾店には、難関の国家資格である水産ねり製品製造業の1級・2級技能士が、30人以上在籍。
かまぼこづくりに人生をかけてきたと言っても過言ではない、長い年月をかけて実務を経験してきたいわゆる【職人】たちです。
彼ら職人は、プロ中のプロ。日々、各工程で、温度・時間・量などを、五感を使って判断して、ていねいにていねいにつくっています。
※写真は、創業当時から伝わる笹かまぼこの伝統製法を再現させたシーン。

素材の旨味を活かせるかは、職人の腕次第。

職人曰く「かまぼこは、温度に始まり、温度で終わる」

●温度が命。

「かまぼこは、温度に始まり、温度で終わる。『擂り(すり)』から『焼き』まで、温度が重要です」

と語るのは、当社生産部門のかまぼこ職人。笹かまぼこの名づけ親*、阿部蒲鉾店の味を守ってきたのは彼ら職人たちである。

阿部蒲鉾店の笹かまぼこ。きちんと素材の味がする理由
* 笹かまぼこの名付け親についてはWikipedia 「蒲鉾」の『笹かまぼこ』の箇所をご覧ください

●旨いものをつくるには技が要る。

かまぼこの材料は生もの。

つくっている間も温度を上げない工夫が必要だ。

「途中で温度が上がると、ぼそぼそとした食感のよくないかまぼこになってしまいます。とにかく私たちは、『温度』に非常に気を配っています」

職人のこだわりは、阿部蒲鉾店の製造現場のあちこちに反映されている。

「昔ながらのつくり方にこだわり、あえて製造工程を全自動化していません」

職人がつきっきりで、手間をかけ、目を凝らし、すり身の状態と温度を見極めながら、材料を加え仕上げていく。

「温度に気を配りつつ魚をしっかり擂り(すり)ます。旨いものをつくるには技が要るんです」

阿部蒲鉾店の笹かまぼこ。きちんと素材の味がする理由

●香ばしい。食感がふわふわ。

すり身を笹の葉の形にする工程では、阿部蒲鉾店で開発した特注の「自動笹焼き機」が活躍する。

そして焼き工程。その焼き方に、最大の秘密がある。それは、2種類の機械を使って、ていねいに焼くこと。

(1)第一レーンでは、『遠赤外線』で、中までじっくり。これでふわふわの食感に。

(2)その後、第二レーンにうつり、次は『近赤外線』で、香ばしい焼き目に。見た目も美しく。

まさに炭火で焼き上げたような味・食感は、阿部蒲鉾店ならではの特長。

●素材の味をきちんと。

かまぼこを知り尽くす当社職人には、こだわりの食べ方がある。

「本当においしい笹かまぼこは、表面を軽くあぶると焼き魚のような食欲をそそる香りがふわっと立つんですよ。絶妙な塩加減で、素材の味がきちんとして、食感もいい。うちのはそういうかまぼこです」

職人のこだわりが生んだ逸品、ぜひご賞味ください。


~ 素材の味を引き出す頑固なまでのこだわり 3 つ ~

1.
《原料へのこだわり》

原料へのこだわり。「原料には、上級品を使う」というおきて
写真は『真鯛』です。「阿部の笹かまぼこ」の原料に使っている魚は、『たら』『いとより』『ぐち』『吉次』。「阿部の笹かまぼこ 吟撰笹」には、それらに加えて『真鯛』の切り身も入れています。

阿部蒲鉾店には、代々受け継がれている【おきて】があります。

原料には、上級品を使う」というおきてです。

すり身は、わずかしか取れない貴重な【上級グレードのすり身】を使っています。

そして、活きの良い【鮮魚の落とし身】も加えます。


【上級グレードのすり身】とは?

=まず、少量しかとれない上質で高価なすり身を、「一番肉」と言います。
さらに、その中でもオーダーがあったときにだけ生産される、圧倒的に優れた性質を持っている“特注品”のことを、【上級グレードのすり身】と言います。

上級グレードのすり身
※魚のすり身の格付け基準は、会社や魚の種類によって異なります。上図は、「大手水産加工会社A社」の「たら(スケソウダラ)」の格付け基準の例です。

すり身は、余計なものを取り除くため「裏ごし」をします。

このとき、最初に出てきたものが「一番肉」、その後、裏ごし機に残ったすり身を再度裏ごししたものが「二番肉」と呼ばれます。「一番肉」は、少量しかとれない上質で高価なものです。「二番肉」は、身が傷み食感が悪くなってしまうため、比較的廉価で手に入るものです。

そして、その「一番肉」の中でも、さらに上質のすり身があります。

【上級グレードのすり身】です。

他のグレードと比べ、「弾力」があり、魚の皮や筋、さらには血合いや内臓などが格段に少ないなど、圧倒的に優れた性質を持っています。これらは大変貴重なものであり、オーダーがあったときにだけ生産される“特注品”となっています。

阿部蒲鉾店では【上級グレードのすり身】を特注でオーダーしています。

こうした貴重な【上級グレードのすり身】を使うことで、阿部蒲鉾店のかまぼこは、「かまぼこ本来のぷりぷり感」と「雑味のない魚本来の旨み」を生み出しています。


この原料へのこだわりが、魚の旨みと香りを生みだします。

もしそこで手を抜いたら、本物を知っている舌のこえたお客さまに見抜かれてしまいますので

なお、阿部蒲鉾店では、ソルビン酸などの【保存料】は一切使用していません

*「阿部の笹かまぼこ」の原料に使っている魚は、『たら』『いとより』『ぐち』『吉次』です。「阿部の笹かまぼこ 吟撰笹」には、それらに加えて『真鯛』の切り身も入れています。

2.
《技術へのこだわり》

技術へのこだわり。難関の国家資格である水産ねり製品製造業の1級技能士が3人、2級技能士が30人在籍

旨いかまぼこをつくるには、全ての作業にコツがあります。

難関の国家資格である水産ねり製品製造業の1級・2級技能士が、30人以上在籍

かまぼこづくりに人生をかけてきたと言っても過言ではない、

長い年月をかけて実務を経験してきたいわゆる【職人】たちです。

彼ら職人は、プロ中のプロ。

日々、各工程で、温度・時間・量などを、五感を使って判断します。

かまぼこを美味しくつくるために徹底したチェックをしています。

ていねいにていねいにつくっています

機械化が進む現代においても、あえて手作業の部分も残しています

マニュアルでは伝えられない職人技も、
かまぼこへの熱意とともに受け継がれています。

同時に、機械による、職人技を再現した技術開発にも力をいれています。

たとえば焼き上げ技術。

遠赤外線で中までじっくり近赤外線で香ばしく焼き色美しく

まさに炭火で焼き上げたような味・食感は、

阿部蒲鉾店ならではの特長です。

ほかの笹かまぼこと食べ比べてみてください

きっと違いをお分かりいただけると思います。

3.
《安心へのこだわり》

安心へのこだわり、仙台市HACCPだけでなく、より格段に厳しい厚労省HACCPも

ISO22000:2005認証取得

夕方、製造ラインが止まった後も、

時間をかけ黙々と機械や道具を隅々まで入念に洗浄する泉工場の職人たち。

安心してお召し上がりください

厳しい衛生管理のもとでかまぼこをつくっています。

●厚生労働省の承認制度である「総合衛生管理製造過程」を通じた、HACCPシステムの導入
●食品安全マネジメントシステムの国際規格「ISO22000:2005」の認証取得

いずれも取得、維持するためには厳しい審査を通り、かつ定期的に監査を受ける必要があります。

東北のかまぼこメーカーで唯一、取得・維持しております。*

* 2016年3月現在

こうした厳しい衛生管理手法を導入し、安全で安心なかまぼこづくりに取り組んでいます。

もちろんソルビン酸などの【保存料】は一切使用していません



阿部の笹かまぼこのおいしい食べ方は?

焼いてお召し上がりいただくと、焼きたての香ばしさが味わえます。

阿部蒲鉾店の笹かまぼこ。きちんと素材の味がする理由

冷蔵庫から出して、すぐ食べられるのが、笹かまぼこのいいところですが、実は「もうひと手間」でさらにおいしくなるんです。

「焼いて」お召し上がりください。

フライパンや、オーブントースターで、焼いてからお召し上がりいただくと、口いっぱいに焼きたての香ばしさが広がります。ぜひお試しください。

当社職人いわく、「本当においしい笹かまぼこは、表面を軽くあぶると焼き魚のような食欲をそそる香りがふわっと立ちます。素材の味がきちんとして、食感もいい。うちのはそういうかまぼこです」と。職人のこだわりが生んだ逸品、ぜひご賞味ください。

※炭火と網を使って焼いていただければ、より本格的な香ばしさを味わえます。また、手軽に電子レンジで温めると、ふんわりとした食感を味わえます。


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阿部蒲鉾店の定番笹かまぼこ
阿部の笹かまぼこ
のご紹介です。
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「魚の旨みがしっかりする」

本物の味。『阿部の笹かまぼこ』

「魚の旨みがしっかりする」本物の味。『阿部の笹かまぼこ』

召し上がっていただければ、おわかりいただけると思います。

「魚の旨みがしっかりする」、これが本物の笹かまぼこの味です。

味付けは、職人が300通りのレシピから研究に研究を重ね、やっとたどり着いた「先味しっかり、後味すっきり」の味付けです。

魚嫌いの方にも食べていただけるよう、魚の旨みはしっかり残し、生臭みは抑えてあります。

「魚の旨みがしっかりする」本物の味。『阿部の笹かまぼこ』

ちなみに、かくし味に、特別な醤油を使っております。

本醸造特級醤油、宮城でつくられたバランスのとれたまろやかな風味の醤油です。数十種類の中から笹かまぼこに最もあうものを選びました。

※かくし味として、ほんの少量ですので、しょっぱいということはございません、ご安心ください。

さらに、宮城の地酒、こだわりの高ミネラル塩、本みりんとのバランスを徹底的に研究し、最も魚の旨みを引き出せるレシピを採用しました。



★いま、おすすめの2セット

この2セットは、ご注文をたくさんいただいている『おすすめ』のセットです。

「魚の旨みがしっかりする」笹かまぼこが入った、当店が自信を持っておすすめするセットです。

【N-20 TL】

N-20TL(阿部の笹かまぼこ20枚入)

[ 阿部の笹かまぼこ20枚入り ]

魚の旨みがしっかりする、本物の味「阿部の笹かまぼこ」の詰合せ。その味付けは、300通りのレシピから、職人が研究に研究を重ねやっとたどり着いたものです。

★シンプルで飽きのこない20 枚、たっぷりご堪能ください。

4,200円(税込・送料別)

【N-20 TL】

くわしく見る

 

【N-16 TL】

N-16TL(阿部の笹かまぼこ16枚入)

[ 阿部の笹かまぼこ16枚入り ]

魚の旨みがしっかりする、本物の味「阿部の笹かまぼこ」の詰合せ。その味付けは、300通りのレシピから、職人が研究に研究を重ねやっとたどり着いたものです。

★とくにご注文をたくさんいただいている人気の16枚セットです。

3,440円(税込・送料別)

【N-16 TL】

くわしく見る

 

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